有美食大师说，世界的面食在中国，中国的面食在北方。对于我居住的城市蚌埠来说，南方人说它是北方，北方人说它是南方，对于南北接壤之地，融汇，是面食呈现的最好说辞。因此，在我们家，在我这个热爱美食人的手下，美面食像春天的鲜花一样，五颜六色，前赴后继，乐此不疲盛开在餐桌之上。
    从死面到烫面，从烫面到半烫面，从酵母发面到老面头发面，从手擀面到刀刮面……总之，水中的，油里的，蒸锅内的，平锅上的……它们，以七十二变的方式，经过我的手，出现在我家的灶台，慰藉我和家人的嘴巴，安放我们的身心。
    水滋养万物，美面食也不例外。面粉与水的匹配，是成就面食的基础。先说水中的面食，可煮包装皮里的干面条，机器机的新鲜面，最简约的方便面……当然，最喜水煮自己做的手擀面，在其可宽，可细，可厚，可薄，可上色之下，劲道、滑溜的口感，耐咀嚼的个性之下，可打卤，可高汤，可清汤……甚至沥干汤水可干扣。随自己口味而调的美食，深得大众的爱。
    单说这给面食上色，是件极好玩的事情，手工之间，又多了些许给面食美容的趣。譬如用南瓜泥、紫薯泥、黄瓜皮泥和面，譬如用火龙果、菠菜榨汁和面，最省心的，用泡黑米的紫水调面，这些色素，都是纯天然的，用在面食上，不但颜值高，而且能增进食欲，最重要的是，是厨者制作过程的心情愉悦与劳作享受。
    往往，油头粉面的人不靠谱，但，油头粉面的美食，却令口舌生欢，回味无穷。譬如炸糖糕，炸油条，炸狮子头，炸韭菜盒子……这些从童年一路走来的美面食，经久不衰，令人味蕾欲罢不能。于是，发面，烫面，在油温的历练中脱胎换骨，变成美食家餐桌上不忘的经典。
    半烫面与冷水和面的组合，可煎，譬如葱油饼，烫面可清蒸，可包馅，譬如家常小糖饼，也可参五谷杂粮，譬如杂粮窝窝头。
    有人说，碱面好吃，可是，我只接触过酵母粉发面与老面头发面，实践告诉我，老面头发面比酵母粉发面好吃。这个老面头就是地方所谓的酵子，酵头，面肥，老肥，面引子……各地叫法不同，但实质一样，属传统发面，可考最早出现于两宋时期，也是我们从儿时就记住了的味道。
    其实，用老面头发面，中途也是要揣碱的。如果不揣碱，蒸出的面会发酸，但如果碱揣多了，面会发黄，口感质减。微生物很微妙，它们是改变发面质地和风味的神奇助手，也是美食家做厨时不可缺少的搭档。
    玉面样的脸蛋，常用面捏似的来形容。脸蛋会变老，但做面的技能只会越变越精。善变的面，发酵需温度，成型需历练。发面在华丽转身之前，曾要接受案上地揉练，曾要接受醒面恰到好处的时间，曾要接受火热的蒸或烤……经厨手而得五香味，经匠心而登大雅，面食，是盛开在餐桌上经年不懈的花，尤其在我家。（倪代媛）